Droga herbaty- od krzewu do Twojego domu

Wszystkie herbaty pochodzą od jednej rośliny- Camelia Sinensis. W procesie przetwarzania liści możemy uzyskać różnorodny smak i nieco odmienne właściwości. Dzięki czemu w naszych filiżankach znajdziemy herbaty czarne, zielone, białe, czerwone, żółte oraz herbaty zwane turkusowymi- oolong. Z tego artykułu dowiesz się jak wygląda droga czarnej herbaty z pola do Twojego domu.

Zrywanie

Herbaty najwyższej jakości produkowane są z dwóch do trzech listków i pączka zerwanych z czubka krzewu.  Zdarzają się również także herbaty produkowane wyłącznie z pączków, wówczas cena może wynosić nawet do kilku tysięcy dolarów za kilogram. Dzięki zrywaniu szczytowych listków krzewów umożliwiony jest dalszy rozwój krzewu. Ta część produkcji herbaty jest najbardziej pracochłonna i kosztowna. W wielu plantacjach liście zrywane są maszynowo zwłaszcza, do produkcji herbat ekspresowych. Nadal jednak istnieje wiele miejsc, gdzie liście herbaciane zrywane są ręcznie, w większości przypadków przez kobiety. Podczas zrywania jak i w późniejszym procesie produkcji następuje selekcja liści herbacianych. Aby ostateczny konsument wiedział z jakich liści wyprodukowana jest herbata dopisuje się oznaczenia do ich nazw, np. Yunnan FOP. Doświadczony zbieracz może zerwać od 30 do 35 kg liści dziennie, z których powstanie 7,5 - 9 kg herbaty.

Więdnięcie

To proces trwający około 16-24 godzin, podczas którego liście tracą około 30% początkowej zawartości wody, co ułatwia ich późniejsze zwijanie. Zebrane liście rozkłada się na specjalnych stelażach wykonanych z drutu lub na kratownicach. Od dołu doprowadzane jest powietrze, które jest wtłaczane systemem wentylacyjnym. Liście pozostawiane są tam do momentu, aż wyparuje z nich nadmiar wody i staną się dostatecznie miękkie, by ich powierzchnia nie pękała przy skręcaniu/zwijaniu. Bardzo często poddaje się liście również działaniu gorącego i wilgotnego powietrza, żeby zapobiec nadmiernemu utlenianiu, co jest szczególnie ważne w przypadku zielonej herbaty.

Skręcanie

To proces, który ma na celu przerwanie błon komórkowych liścia i poddanie soku komórkowego reakcji z tlenem znajdującym się w powietrzu. Liście herbaty są poddawane maszynowo procesowi rolowania i w ten sposób powstaje herbata liściasta. Odbywa się to w specjalnych maszynach rotacyjnych. Najszlachetniejsze gatunki herbat są rolowane ręcznie. Na tym etapie produkcji z liści uwalniane są substancje chemiczne, które decydują o ostatecznym kolorze herbaty.

Oksydacja (utlenianie)

Ten etap często jest zwyczajowo mylnie nazywany fermentacją, jednak poprawną nazwą tego procesu jest właśnie oksydacja bądź utlenianie. To najprostszy etap produkcji, ale kluczowy dla uzyskania odpowiednich właściwości produktu końcowego. W czasie oksydacji wyostrza się lub łagodnieje smak i aromat herbaty. Liście poddaje się działaniu bardzo wilgotnego powietrza o temperaturze 25-27°C. W tym czasie zachodzi seria złożonych reakcji chemicznych pomiędzy tlenem zawartym w powietrzu, a składnikami zawartymi w liściach. W rezultacie powstają dwa rodzaje substancji: substancje odpowiedzialne za przejrzystość i rześkość naparu oraz substancje odpowiedzialne za jego moc i kolor. Utlenianie jest czynnikiem aktywizującym teinę (alkaloid kofeiny) i jednocześnie w pewnym stopniu redukującym poziom garbników. Czas oksydacji zależy od gatunku i wielkości liścia, ale trwa przeciętnie proces trwa od 2 do 4 godzin.

Wyróżniamy dwa sposoby oksydacji:

- tradycyjna: liście herbaty (wcześniej zgniecione) układane są w stosy oksydacyjne, w których te liście są potrząsane i przerzucane

- zmechanizowana: z wykorzystaniem urządzeń tzw. maszyny fermentacyjnej CFM, która przypomina obracający się bęben. Powietrze dostarczone do wnętrza jest wilgotne i ciepłe, by nie wysuszyć liści.

Suszenie – obróbka termiczna

Ma ono na celu całkowite zahamowanie oksydacji i doprowadzenie herbaty do stanu, w którym będzie ona mogła być przechowywana przez dłuższy czas. Na tym etapie liście mają jeszcze wilgotność przekraczającą 50%. Sam proces trwa około 20 minut i odbywa się w temperaturze około 60°C. Po jego zakończeniu herbata czarna uzyskuje wyraźny aromat, a także swoją ostateczną barwę: brunatną do prawie czarnej. Drobne różnice w intensywności barwy są dopuszczalne. W tej fazie zawartość wody w liściach zostaje ostatecznie zredukowana do poziomu około 3-5%. Etap suszenia zapewnia herbacie stabilność mikrobiologiczną. Suszenie można przeprowadzać na wiele sposobów: układanie liści w koszach ogrzewanych ogniem lub gorącym powietrzem, suszenie herbaty wprost na słońcu, suszenie strumieniem ciepłego powietrza w specjalnych bębnach i tunelach powietrznych.

Dodatkowo liście herbaciane z łatwością poddają się procesowi aromatyzowania. Umieszcza się je w obrotowych bębnach, gdzie są mieszane z rozpylonym, płynnym aromatem.

Sortowanie i pakowanie

Wszystkie etapy produkcji herbaty przebiegają w ściśle określonych warunkach i czasie. Po ich zakończeniu dokonuje się klasyfikacji jakości w zależności od wielkości i wyglądu liścia.